A
L A R E I R A
Como sabedes, a lareira era e, aínda que xa poucas quedan, é unha pedra grosa e plana que se erguía, e ergue, sobre o nivel do chan e onde se prendía e prende o lume nas cociñas máis antigas e tradicionais de Galicia.
Dise lareiro da persoa que lle gusta estar moito na casa ou que sae pouco dela e, tamén, da que gosta estar a carón da lareira á calor do
lume para quentar o corpo ou, soamente, as mans; chámaselle, tamén, ó pau longo no que se deitan os chourizos para seren afumados.
Mais non nos esquezamos da gramalleira, dos potes nin das trepias que veñen ser o artellamento principal da lareira.
A gramalleira é unha cadea de ferro que se pende sobre a lareira e que ten un gancho no extremo inferior que serve para pendura-los potes.
Os potes son uns recipientes de ferro, barrigudos eles, con tres pés, dúas asas e un aro para poder penduralo da gramalleira encol do lume. Nel, amais dos caldos e das papas de fariña milla, tamén se facía a comida quente, ou pote, para o gando.
As trepias son uns trebellos ou aparellos de ferro con tres pés (tamén chamados trespés) para termaren as tixolas ou as tarteiras que se puñan derriba delas.
E vosoutros, abofé que vos preguntaredes, agora, a que vén este insufrible limiar. Pois ben. Cheguei ata aquí e vos trouxen isto por mor da orixe do lema do noso grupo, pois se é que temos acordado que “xente vella e leña enxoita…TODO É LUME”, non poderiamos deixar atrás e esquecérmonos, mesmo por razóns gastronómicas, da velliña lareira galega, testemuña e berce de grandes enchentes e xantares farturentos, do mesmo xeito que, de non máis pequenas, fames e miserias de vellos e mais de cativos. Por iso é mester que cada un de nós deixe periódicamente a súa receita de cociña ou de sobremesa ou algunha referencia gastronómica neste espazo, e así na nosa lareira sempre haberá leña enxoita e lume a cachón, e non só leña verde e fume…
E por ter falado, eu mesmo abro a quenda de colaboracións cunha tradución ó galego dun escrito do ilustre don A. Cunqueiro verbo de A MATANZA DO PORCO EN GALICIA.
A MATA CASEIRA
A mata caseira do porco faise moi ben en toda Galicia, maiormente nas vilas. Na meirande parte de Galicia, morto o porco, con pequenos fachos, queimanse as sedas, namentres noutros lugares se lle escalda e pódese dicir que o afeitan. No día da matanza remata o porco pendurado dun chambaril delourándose. Nese día cómeselle o fígado encebolado, frito na tixola, ben pementado, e, a miúdo, un chisco picante. Nese día ou no seguinte, tamén se lle comen os riles, con arroz ou guisados con patacas, e sempre cun saúdo de ourego. Cando se mata o porco recóllese o sangue que vai servir para facer as morcillas e mais as filloas -as crêpes do galego-(…). No mesmo día da matanza límpanse as tripas, para utilizarmos nos friames, e tamén o bandullo e a vexiga: deixase todo na auga cunhas areas de sal e mais unhas rebandas de limón.
O segundo día da matanza é o gran día. Pola mañá cedo despézase o porco. Despézase en provincias tan ilustres como as do Imperio Romano; a soá, os xamóns e mais os lacóns, a cacheira (…), tíranselle o unto e os touciños, afástanse as carnes mais as costelas, e o rabo tamén se lle tira. Ó almorzo, nas máis das aldeas, frítense uns bistés de raxo adubados con allo e pirixel e envoltos en pan esmigallado e groso. Na mesma mañá, van ó adubo as carnes para despois seren salgadas. Pola tarde, é o momento de pica-la carne que vai ser embuchada na tripa dos chourizos e a que vai ir para longainzas. Córtanse os roxóns que, se fan paseniñamente ó lume, e vaise retirando a graxa que ceiban, pasándoa ás olas de barro nas que se conservará todo o ano. Cando xa foi retirada toda a graxa, é o intre de botar unhas mazás asadas nos roxóns que seguen ó lume, agora torrando xa, e amais a hora de salgalos. (…). Ó remataron de se facer, comen neles os que axudaron a pica-la carne e mais nas tarefas da mata. Se estourou algunha das mazás que se botaron, daquela os roxóns que están preto delas, collen un sabor especial.
Saúdos, Eduardo Varela
Cogiendo el comentario de Manolo Nuñez y sobre otros anteriores con respecto a la indumentaria de la Peña, abrimos esta entrada para que cada uno haga los comentarios oportunos.
